Un clásico de mis postres es la tarta de zanahoria. Por esocuando encontré esta receta de cupcakes de zanahoria me animé a probarla. El frosting que uso en la tarta de zanahoria es de queso crema, así que al ver que éste era de mascarpone sentí curiosidad por ver el resultado. Al final yo añadí también queso crema porque me sigue gustando más el resultado con este queso.
Nutricionalmente esta receta es muy completa porque incluye zumo de naranja y zanahoria que son alimentos ricos en antioxidantes que el cuerpo transforma en vitaminas esenciales como la vitamina A.
Ingredientes:
1/3 de taza de mantequilla a temperatura ambiente
3/4 de azúcar
2 huevos
1 cucharada de sirope de maple o de miel
1 taza de zanahoria rallada
1 taza y dos cucharadas de harina
2 cucharaditas de levadura en polvo
7 cucharadas de zumo de naranja templado
1 cucharadita de bicarbonato
Para el frosting de mascarpone:
6 cucharadas de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
1 taza de azúcar glas
120 gr. de queso mascarpone (además yo añadí otros 120 gr. de queso crema)
1 cucharadita de ralladura de limón
Modo de hacerlo:
Precalentar el horno a 180º. Preparar el molde para las cupcakes
Con la batidora eléctrica, mezclar la mantequilla, el azúcar, el sirope de maple (o la miel), y la ralladura de naranja. Batir hasta que blanquee. Añadir los huevos de uno en uno. Añadir la zahanoria
En un bol mezclar la harina y la levadura.
En otro bol pequeño mezclar el zumo de naranja y el bicarbonato.
Mezclar la mezcla de harina con la mezcla de mantequilla en dos veces, alternando con la mezcla de zumo de naranja. Mezclar con cuidado con movimientos envolventes y sobre todo no batir.
Rellenar con esta mezcla los moldes de cupcakes. Hornear hasta que adquieran un tono dorado.
Sacar del horno y dejar enfriar durante al menos una hora.
Para hacer el frosting de mascarpone mezclar en una batidora eléctrica la mantequilla y el azúcar hasta que la mezcla adquiera cuerpo y sea blanquecina. Añadir la ralladura de limón y el mascarpone y mezclar bien.
Cuando los cupcakes estén fríos, decorar cada una con el frosting.
Los cupcakes se conservarán bien en un recipiente cerrado hasta tres días.
Receta adaptada del libro New Healthy Kitchen Series, Desserts, de Annabel L´angbein (Simon & Schuster 2006)
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